Seri Pangan Halal: Titik Kritis Kehalalan Ice Cream

Dr. Ir. Anton Apriyantono
(Departemen Ilmu danTeknologi Pangan IPB)



”Siapa tak suka es krim?” Rasanya, tak akan ada yang
menjawab ”saya!”. Bisa dikatakan hampir semua orang menyukai es krim,
apalagi jika dimakan dalam cuaca panas, tentu akan terasa lebih
nikmat. Akan tetapi, dibalik kenikmatan tersebut kita perlu
berhati-hati mengingat tidak semua es krim halal dimakan, tergantung
kepada komposisi ingredien yang digunakan. Oleh karena itu marilah
kita simak bagaimana es krim dibuat dan dari bahan bahan apa saja.
Sebelumnya akan dijelaskan sejarah pembuatan es krim dan jenis jenis
produk sejenis es krim.

Pembuatan es krim agaknya diilhami oleh kebiasaan orang
orang kuno yang biasa mencampurkan salju dengan buah-buahan atau jus
buah untuk dimakan dimana kebiasaan ini diperkirakan berasal dari
Cina. Kebiasaan membuat makanan dari campuran salju dan buah atau jus
buah, yang berikutnya disebut sebagai makanan ice dessert ini kemudian
menyebar ke Eropa pada akhir abad ke-13. Akan tetapi, makanan seperti
ini selama 500 tahun berikutnya hanyalah menjadi makanan para
aristokrat (golongan ningrat), belum menjadi makanan orang
kebanyakan. Setelah ditemukannya alat pembuat es krim manual
(digerakkan dengan tangan, bukan dengan mesin) barulah makanan seperti
ini mulai diproduksi secara masal dan dijual di restoran restoran.
Industri es krim kemudian mulai berdiri pada tahun 1851 dan setelah
itu berkembang secara pesat khususnya setelah ditemukannya
refrigerator (kulkas) dan alat pembuat es krim yang digerakkan dengan
mesin.

Produk produk es krim dan sejenisnya sebetulnya ada
beberapa dimana perbedaan antara yang satu dengan yang lainnya
terletak pada jumlah relatif dan jenis ingredien (bahan) penyusunnya.
Di Barat sana perbedaan antara yang satu dengan yang lain dapat
dikenali dengan kelompok produk ybs, akan tetapi di Indonesia
kelihatannya belum ada istilah yang tepat yang membedakan antara satu
jenis produk dengan produk yang lain, kesemuanya disebut es krim dan
es saja. Berdasarkan yang berlaku di negara Barat es krim standar
mengandung lemak sebanyak 10% dan padatan susu bukan lemak sebanyak
11%. Di beberapa negara lemak yang digunakan harus berasal dari lemak
susu (lemak yang diperoleh dari susu, khususnya susu sapi), jika
berasal bukan dari lemak susu maka produknya tidak boleh dinamai es
krim. Akan tetapi, di negara lainnya seperti Islandia, Portugal dan
UK boleh menggunakan lemak yang bukan lemak susu dan jika lemaknya secara
keseluruhan adalah lemak susu maka produknya dinamakan dairy ice cream.

Produk produk lain yang sejenis dengan es krim adalah
pertama milk ice yaitu yang dibuat dari susu dan biasanya tanpa ada
tambahan lemak dari sumber lain, kadar lemaknya antara 2.5 sampai
3.0%. Custards dibuat dari telur atau kuning telur dan di Amerika
dipersyaratkan kandungan padatan kuning telurnya minimal 1.4%. Kedua
produk yang disebutkan, disamping es krim, memiliki ciri mengandung
lemak yang relatif tinggi.
Produk beku lain yang tidak mengandung atau sedikit mengandung lemak
juga ada dan sering dikelompokkan kedalam kelompok yang sama dengan
produk yang telah disebutkan sebelumnya. Yang pertama adalah water
ice, produk ini dibuat dari jus buah, gula dan pengasam. Penstabil,
pewarna, perisa (flavor) dapat ditambahkan kedalam produk ini. Di
Indonesia produk beku seperti ini dikenal dengan nama es ”Lolly”.
Produk berikutnya yaitu sherbets dan sorbets, keduanya mirip dengan
water ice, akan tetapi mengandung sejumlah kecil padatan susu dan
kadang-kadang mengandung whipping agent (bahan yang membantu agar
produk dapat mengembang jika ditambahkan udara kedalamnya).

Cara Pembuatan Es Krim

Pembuatan es krim melibatkan tahap-tahap (secara
berurutan): formulasi, pencampuran ingredien, pemanasan, homogenisasi,
pendinginan dan penambahan udara, pembekuan, penambahan bahan bahan
lain, pengkemasan, pengerasan, distribusi. Mula-mula ingredien
(bahan) yang dibutuhkan diformulasi sesuai dengan standar yang
ditetapkan atau sesuai dengan kebutuhan, kemudian dipanaskan untuk
mengurangi jumlah mikroorganisme awal dan membunuh bakteri patogen
(penyebab penyakit), lalu dihomogenisasi agar semua bahan dapat
tercampur dengan sempurna dan merata (homogen). Setelah itu,
didinginkan dan ditambah udara kedalam campuran bahan agar bahan
mengembang sesuai dengan derajat pengembangan (overrun) yang
diinginkan. Jika dikatakan overrun suatu es krim 60 itu artinya es
krim tersebut volumenya telah mengembang sebanyak 60% dari volume
semula (sebelum adanya proses) akibat adanya penambahan udara kedalam
campuran ingredien. Proses
selanjutnya yaitu bahan dibekukan, setelah beku dapat ditambahkan
bahan bahan lain seperti potongan buah, potongan coklat, dll; dikemas
dan dikeraskan (dengan pembekuan) lalu es krim siap untuk
didistribusikan dalam keadaan beku.

Dari segi proses pembuatannya tidak ada yang kritis dalam hal
pengaruhnya terhadap kehalalan es krim, akan tetapi menjadi kritis
apabila dalam suatu pabrik dihasilkan es krim yang halal dan yang
tidak halal karena tidak boleh bercampur antara yang halal dengan yang
tidak halal, keduanya harus menggunakan peralatan dan tempat yang
terpisah, jika tidak, maka produk es krim yang dihasilkan dari proses
dimana dihasilkan juga es krim yang tidak halal, tidak boleh diklaim
halal.

Bahan (Ingredien) Pembuat Es Krim

Bahan pembuat es krim dan fungsinya disajikan pada tabel
berikut.

Bahan Fungsi utama
Lemak Menentukan flavor, tekstur (kekerasan, konsistensi) dan
mouthfeel (rasa yang berkaitan dengan adanya lemak, jika lemaknya
banyak rasanya seperti penuh dan berat, jika sedikit seperti ringan)
Padatan susu bukan lemak Menentukan tekstur dan konsistensi, kemanisan
dan kemampuan menangkap udara
Gula Menentukan kemanisan dan meningkatkan tekstur
Perisa (flavouring) Menghasilkan flavor (citarasa)
Pewarna Meningkatkan penampakan dan menegaskan flavor
Pengemulsi Meningkatkan kemampuan mengembang (whipping) dan tekstur
Penstabil Meningkatkan kekentalan (viskositas), pemerangkapan udara,
tekstur dan suhu dimana es krim meleleh
Ingredien yang dapat meningkatkan nilai tambah Menambah flavor dan
memperbaiki penampakan

Susu penuh dapat digunakan sebagai sumber lemak dan
padatan susu bukan lemak, walaupun demikian masih memerlukan tambahan
lainnya untuk memenuhi kadar lemak dan padatan susu tanpa lemak yang
diinginkan. Krim (pada pemisahan susu penuh dengan menggunakan alat
pemisah krim akan diperoleh dua bagian yaitu krim yang kaya akan lemak
dan skim) dapat digunakan sebagai sumber lemak. Sumber lemak lainnya
yaitu mentega dan sweet cream, kadang kadang digunakan pula fraksi
lemak susu. Selain itu, demi mendapatkan harga es krim yang murah dan
dianggap lebih sehat maka pada saat ini banyak pula es krim yang
dibuat dengan substitusi lemak nabati (lemak yang diperoleh dari
tanaman) seperti minyak sawit, minyak kedele, minyak biji kapas atau
campuran minyak minyak ini. Dari bahan-bahan yang disebutkan diatas
tidak ada yang rawan dari segi kehalalannya.

Disamping diperoleh dari susu penuh, padatan tanpa lemak
dapat diperoleh dari berbagai sumber, diantaranya yaitu susu penuh
pekat (concentrated whole milk), bubuk susu skim, bubuk susu penuh,
sweet cream buttermilk kering (diperoleh dari hasil samping pembuatan
mentega dimana dalam pembuatannya tidak melibatkan fermentasi
bakteri), dan bubuk whey (ada berbagai jenis whey yang digunakan
diantaranya yaitu whey yang telah dihilangkan sebagian besar
laktosanya dan konsentrat protein whey). Dari bahan-bahan sumber
padatan tanpa lemak ini yang berstatus syubhat adalah whey karena whey
diperoleh dari hasil samping penggumpalan susu pada tahap pembuatan
keju atau kasein dimana proses penggumpalan tersebut biasanya
menggunakan enzim yang dapat berasal dari hewan (sapi, babi) atau
mikroorganisme disamping penggumpalan juga dapat dilakukan dengan
menggunakan asam.

Gula pasir banyak digunakan sebagai bahan pemanis pada es
krim. Selain itu dapat pula digunakan sirup jagung (hasil hidrolisis
pati jagung) yang dapat berupa bubuk (powder) atau sirup (cairan
kental). Pemanis lainnya adalah sirup glukosa, sirup maltosa (high
maltosa syrup) dan sirup fruktosa (high fructose syrup). Pembuatan
berbagai sirup diatas dapat dilakukan dengan dua metode utama yaitu
hidrolisis (pemecahan molekul dengan bantuan air) asam dan hidrolisis
enzimatik (menggunakan enzim). Pembuatan sirup gula dengan
menggunakan proses hidrolisis enzimatik memiliki keuntungan yaitu
produknya berwarna jernih dan tidak menghasilkan senyawa pahit. Itu
sebabnya banyak sirup sirup ini diperoleh dengan menggunakan enzim
dimana salah satu enzim yang diperlukan yaitu enzim a-amilase,
sayangnya enzim ini disamping dapat diperoleh dari mikroorganisme juga
dapat diperoleh dari hewan. Oleh karena itu status kehalalan sirup gula
adalah syubhat.

Diantara penstabil yang dapat digunakan pada pembuatan es
krim, ada dua yang berstatus syubhat yaitu gelatin dan gum xanthan,
sedangkan lainnya tidak masalah karena berasal dari tanaman (berbagai
jenis gum), rumput laut (karagenan, alginat, agar-agar) dan turunan
selulosa (CMC dan selulosa mikrokristalin; selulosa sendiri berasal
dari tanaman). Gelatin dapat diperoleh dari babi, sapi atau ikan,
sedangkan xanthan gum adalah hasil fermentasi sehingga kehalalannya
tergantung kepada media yang digunakan pada waktu pembuatan xanthan
gum. Diantara penstabil yang digunakan dalam pembuatan es krim,
gelatin termasuk yang paling banyak digunakan.

Diantara bahan-bahan lainnya yang biasa digunakan dalam
pembuatan es krim yaitu pengemulsi (emulsifier), pewarna dan perisa
(flavor) maka pengemulsi dan perisa berstatus syubhat seperti sudah
sering dibahas pada tulisan tulisan sebelumnya. Pewarna juga bisa
bermasalah karena pewarna biasanya tidak selalu berada dalam bentuk
murninya melainkan dilarutkan dalam suatu pelarut, dibuat dalam bentuk
emulsi atau disalut (dienkapsulasi) sehingga kehalalannya tergantung
kepada kehalalan bahan bahan pelarut, pengemulsi dan bahan penyalut
yang digunakan.

Yang juga sangat penting diperhatikan, khususnya es krim
yang berasal dari luar negeri (negara non muslim), adalah adanya es
krim yang didalamnya mengandung minuman keras seperti brandy, whisky,
> rhum, dll. Es krim yang didalamnya ada terkandung minuman keras
seperti ini statusnya jelas haram.

Sebagai kesimpulan, beberapa ingredien yang patut
diperhatikan pada produk es krim adalah whey, sirup glukosa, gelatin,
pengemulsi, perisa (flavor) karena statusnya syubhat, sedangkan yang
jelas haram adalah es krim yang mengandung minuman keras seperti
brandy, whisky dan rhum. Yang paling aman adalah membeli es krim yang
di kemasannya telah ada nomor pendaftaran di Badan POM (Nomor BPOM RI
MD atau ML) dan ada logo halal, jika keduanya ada berarti produk
tersebut telah dijamin kehalalannya dan kethoyibannya oleh pihak yang
berwenang.